Главная » Вопросы гигиены в индустрии питания. Принципы НАССР.

Вопросы гигиены в индустрии питания. Принципы НАССР.

Вопросы гигиены в индустрии питания. Принципы НАССР.

 

HACCP (ХАССП) — Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (от англ. - Hazard Analysis and Critical Control Points). На сегодняшний день НАССР признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.

 

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов, которые связанны с производством пищевых продуктов, на всех стадиях жизненного цикла, начиная с разведения или выращивания и заканчивая поставкой конечному потреблению, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и проведение мероприятий, необходимых для их контроля.

 

Принцип 2. Определение критических точек этапов (операций) технологического процесса, в которых должен осуществляться контроль для устранения опасных факторов или минимизации возможностей их появления. Под "этапом (операций)" понимается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, снабжение сырьем, подбор ингредиентов, переработку, сохранение и транспортирование, складирование и реализацию.

 

Принцип 3. Определение критических границ, которых следует придерживаться для того, чтобы удостовериться, что критическая точка находится под контролем.

 

Принцип 4. Разработка системы мониторинга, которая обеспечивает контроль в критических точках технологического процесса посредством выполнения запланированных испытаний или наблюдений.

 

Принцип 5. Разработка корректирующих действий, которые должны осуществляться, если результаты мониторинга свидетельствуют, что в определенной критической точке контроль не осуществляется.

 

Принцип 6. Разработка процедур проверки, которые позволяют удостовериться в эффективности функционирования системы.

 

Принцип 7. Документирование всех процедур и данных, которые имеются в системе.

 

 

Зачастую общее понимание «безопасности качества» ограничивается качеством продуктов питания. Хотя это понятие более глубокое и включает в себя не только правила приема, хранения и приготовления продуктов питания, но и гигиеническую безопасность самого производства, подсобных помещений, помещений для посетителей, личную гигиену обслуживающего персонала.

 

О чем нужно помнить каждому руководителю в целях обеспечения предприятия гигиенической безопасностью:

  1. О соблюдении персоналом Правил личной гигиены
  2. О наличии программ, инструкций, технологических карт уборки и правил по поддержанию чистоты и гигиены рабочих мест, помещений и т.д.
  3. Об осуществлении постоянного производственного контроля на предприятии.
  4. Какими средствами производится уборка и насколько они эффективны.
  5. Как часто производится очистка технологического оборудования и помещений.

Как мы можем упростить и облегчить внедрение гигиенических программ и правил на предприятии?

Собственный внутрифирменный корпоративный стандарт гигиены и безопасности или использование в процессе уборки технологических карт  уборки.

Что мы получим,  создавая стандарт?

Стандарт даст возможность легко вводить в должность новых сотрудников, создавать корпоративную культуру, производить заданную технологию уборочных работ, поможет выявлять типичные ошибки при проведении работ. Позволит определить требования к:

  1. Производственным помещениям (цехам, санитарно-бытовым помещениям, оборудованию);
  2. Общественным помещениям (зал и санузел для посетителей);
  3. Хранению моющих средств, уборочного инвентаря и расходных материалов;
  4. Определению графиков уборочных работ;
  5. Технологическим процессам уборки;
  6. Правилам личной и профессиональной гигиены персонала, медосмотрам;
  7. Порядку организации и проведения производственного контроля.

 

Личная гигиена персонала

Правила личной гигиены:

ОДЕЖДА: обувь и спецодежда должны быть удобными во избежание усталости и травматизма

ВНЕШНИЙ ВИД: одежда должна быть чистой на протяжении всей рабочей смены, волосы убираются под колпак или спец. сетку для волос; крайне не желательно ношение украшений (часы, кольца, браслеты)

РУКИ: персонал предприятия должен содержать руки и открытые участки кожи в чистоте. Мытье рук обязательно при:

- Непосредственно началом работы

- После выноса мусора

-После соприкосновения с грязной посудой, оборудованием, упаковочным материалом и другими, не продезинфицированными  поверхностями

- После соприкосновения с сырой продукцией

- После использования моющих средств

- После посещения комнаты отдыха, туалета и каждого перерыва

- После кашля, чихания и использования носового или одноразового платка

- После курения

- Во время приготовления пищи

НОГТИ: ногти персонала должны быть аккуратными и коротко подстриженными

МЫТЬЕ РУК: персонал должен тщательно мыть руки в течение 30 секунд теплой водой с мылом, уделяя особое внимание ногтям и пальцам, затем хорошо промыть руки чистой водой и высушить бумажным полотенцем

КУРЕНИЕ: сотрудники не должны курить во время приготовления пищи, мытья посуды, уборки; курение запрещается в складских помещениях и туалетах

ЗДОРОВЬЕ: болезни могут передаваться от человека к человеку. При проявлении признаков заболевания, порезов, ожогов, нагноений следует обратиться к администрации и в медучреждение.

 

Спецодежда и средства индивидуальной защиты

 

Персонал индустрии  питания обязан находиться на рабочем месте в чистой спецодежде в течение всей рабочей смены. Запрещается выносить и спецодежду и стирать ее в домашних условиях во избежание загрязнений и переноса болезнетворных бактерий. Стирка и санитарная обработка спецодежды производится непосредственно предприятием.

Особую роль в предотвращении перекрестного загрязнения играет обязательное использование средств индивидуальной защиты

Разделяют на две категории:

  1. Средства, предназначенные для персонала, участвующего в процессе приготовления пищи (перчатки, сетки для волос, фартуки)
  2. Средства, используемые в процессе уборки (резиновые перчатки, фартуки, защитные очки, респиратор, резиновая обувь)

 

Уборка производственных помещений, ее цели и виды

 

Почему важна уборка?

ЗДОРОВЬЕ – накапливающиеся жировые загрязнения – идеальная среда для развития бактерий, которые могут переноситься на продукты питания…

БЕЗОПАСНОСТЬ – чистые поверхности, особенно полы, обеспечивают защиту тех, кто по ним ходит…

ВНЕШНИЙ ВИД – чистые и блестящие поверхности всегда хорошо выглядят и положительно влияют на работу персонала

ПРОДЛЕНИЕ СРОКОВ СЛУЖБЫ – должным образом убранные поверхности защищены от износа и повреждений

СОКРАЩЕНИЕ ЗАТРАТ – затраты на периодический текущий ремонт  оборудования и помещений меньше, чем покупка нового оборудования и капитальный ремонт.

 

Виды уборки:

 

Первоначальная – послестроительная уборка загрязнений и пыли.

Регулярная – ежедневная уборка помещений и оборудования для предотвращения накопления загрязнений.

Периодическая (генеральная) – еженедельная уборка въевшихся загрязнений и уборка поверхностей, не нуждающихся в ежедневной уборке.

 

Цветовая кодировка

 

Особую роль в программе гигиенической безопасности играет цветовая кодировка, которая позволяет не только предотвращать перекрестные загрязнения , но и упрощать работу всего персонала.

Цветовая кодировка может применяться для маркировки кухонного и уборочного инвентаря, а также может быть использована для маркировки отдельных зон (цехов).

 

Цветовая кодировка кухонного инвентаря:

Красный – сырое мясо

Синий – сырая рыба

Желтый – готовое мясо

Зеленый – фрукты и овощи

Белый – хлебобулочные изделия

 

Цветовая кодировка уборочного инвентаря:

Красный – санузел

Синий – помещения для посетителей – гостевая зона

Зеленый – производственные цеха

Желтый – подсобные помещения

 

Правила работы с моющими средствами

 

Все моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, использующиеся при уборке, должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия, санитарные заключения, паспорта безопасности. Показателями безопасности являются: биоразлагаемость (полная, первичная); показатель активности водородных ионов (рН); смываемость с поверхности; массовая доля активного хлора в средствах, содержащих хлорактивные соединения; пылеобразование.

Упаковка моющих средств должна обеспечивать безопасность для потребителя и сохранность продукции в течении срока годности.

Хранение – моющие, чистящие и дезинфицирующие средства  должны храниться в специально отведенных местах в оригинальной упаковке фирм-производителей.

Смешивание – моющие средства можно смешивать только с водой и никогда нельзя смешивать между собой

 

БЕЗОПАСНОСТЬ:

- при работе с моющими средствами обязательно использовать индивидуальные средства защиты

- для предотвращения образования вредных веществ и газов, при одновременном или последовательном использовании в период уборки нескольких чистящих средств, не разрешается смешивать их между собой

- обязательно тщательно ополаскивать или смывать средства с поверхностей, особенно контактирующих с продуктами питания

- при проведении уборочных работ необходимо проветривать помещение.

ЭТИКЕТКИ:

- на упаковке с моющим или чистящим средством должна быть этикетка на украинском языке(русском)

- На бутылке с готовым моющим раствором обязательно должно быть название и сфера применения данного средства.

- раствор с дезинфицирующим средством меняется ежедневно. На бутылке с дезинфицирующим средством должна присутствовать дата приготовления раствора.

 

Средства, используемые при уборкеи факторы, влияющие на уборку.

 

Для уборки помещений и оборудования используются различные моющие средства, основная задача которых – растворение загрязнения.

При этом средство должно не только удалить загрязнение, но и не навредить очищаемой поверхности. Моющие средства разделяются на средства для ухода за поверхностями, чистящие средства и дезинфицирующие средства, а так же по шкале рН – нейтральные, щелочные и кислотные.

 

ШКАЛА рН

 

11 – 14  сильнощелочные средства

9 – 11 среднещелочные средства

7,5 – 9  слабощелочные средства

6,5 – 7,5  нейтральные средства

5 – 6,5  слабокислотные средства

2 – 5  среднекислотные средства

0 – 2  сильнокислотные

 

 

Кислотные средства предназначены для удаления минеральных загрязнений – накипь, ржавчина, мочевой камень, известняковые отложения

Нейтральные средства предназначены для очистки слабо загрязненных и деликатных поверхностей

Щелочные средства предназначены для удаления органических загрязнений – жир, нагар и т.п.

 

Факторы, влияющие на уборку

 

Существует множество различных факторов, влияющих на уборку. Одним из них является вода, а именно жесткость воды.

 

Шкала жесткости воды:

Мягкая 0 – 7

Средняя жесткость 7 – 14 °dH

Жесткая 14 – 21 °dH

Очень жесткая – свыше 21 °dH

 

  1. Концентрация моющего раствора
  2. Время воздействия на поверхность
  3. Температура моющего раствора
  4. Механическое воздействие
  5. Технология

 

Правила хранения уборочного инвентаря

 

Весь уборочный инвентарь должен храниться в отдельном помещении. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован или иметь цветовую кодировку

В конце рабочей смены уборочный инвентарь промывается под проточной водой для удаления абразивных частиц.

Салфетки и мопы должны стираться в стиральной машине или ручным способом. Для стирки применяется стиральный порошок, не содержащий отбеливателей и кондиционеров. Сушить салфетки и мопы рекомендуется при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении.

 

Риски

 

При не соблюдении технологий уборки производственных и гостевых помещений, оборудования и халатного отношения к внутренним стандартам гигиены предприятия возможны следующие риски:

1.Потеря внешнего вида технологического оборудования и поверхностей:

    стойкие загрязнения, коррозия, механические повреждения.

 

2.Потеря функционала технологического оборудования:нарушение работоспособности, поломка оборудования.

 

3.Перекрестные загрязнения:загрязнение продукта другим материалом или продуктом.

 

4.Неприятный запах:результат жизнедеятельности бактерий.

 

5.Пищевое отравление:расстройство желудочно-кишечного тракта в результате приема   некачественной пищи.

 

6.Травмы

 

Так же риски можно разделить на:

 

Физический риск - это частички бумажных салфеток или любого другого протирочного материала, резиновые перчатки (синие)

 

Химический риск - это моющее или дезинфицирующее средство оставшееся на поверхности в результате неверной дозировки или несоблюдения инструкций по использованию

 

Микробиологический риск - это использование в процессе уборки грязных расходных материалов и уборочного инвентаря

 

Перейти на главную